La Toscana detiene il primato nella qualità agroalimentare

E’ LA PRIMA REGIONE PER DENOMINAZIONI E SUPERFICIE COLTIVATA

Il cibo è il carburante del nostro corpo e potrebbe essere pieno di nutrimenti oppure contenere ingredienti che potrebbero reagire da “veleno” appena ingeriti. Per evitare questo, sappiamo che dobbiamo fare attenzione a quello che compriamo e “le denominazioni” sono una vera garanzia per un prodotto alimentare di vera qualità. Siamo nel mese di Natale, e questo mese il cibo diventerà anche oggetto di regalo e festeggiamenti, quindi ha ancora più importanza conoscere gli ingredienti e provenienza di quello che abbiamo intenzione di assaggiare oppure regalare. La Toscana è la regione che ha più denominazioni, a seconda dei dati emersi al “Buy Food Toscana 2021” la vetrina internazionale dei prodotti agroalimentari certificati promossa da Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, organizzata da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana, grazie alla collaborazione del Comune di Siena, al patrocinio della Camera di Commercio Arezzo-Siena e al supporto di Assocamerestero all’interno del progetto finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, “True Italian Taste”. L’evento si è tenuto a Siena nel Complesso di Santa Maria della Scala lo scorso ottobre, si è avvalsa della sinergia di Vetrina Toscana, il progetto di Regione Toscana e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio toscano.

Toscana ha oltre 70 mila ettari per 31 produzioni certificate, una delle più alte concentrazioni di agriturismi in Italia. Durante la terza edizione di “Buy Food Toscana 2021” sono state organizzate oltre 2 mila degustazioni in 48 ore dedicate ai buyers stranieri provenienti da 19 Paesi del mondo. 

B2B. Dopo due giorni di serrati incontri B2B dedicati agli incontri tra 63 produttori toscani selezionati tramite il bando regionale e 46 buyers stranieri provenienti da 19 Paesi del mondo, la manifestazione ha giunto all’apice con il convegno dedicato a “Un new deal per la Toscana delle Indicazioni Geografiche” alla presenza di Istituzioni, esperti del settore e addetti ai lavori.

I dati sono molto incoraggianti per la crescita del settore agroalimentare, turismo, economia regionale e impatto sociale. 

I prodotti: Prosciutto Toscano DOP, Pecorino Toscano DOP, Olio Toscano IGP, Cantucci Toscani IGP e Finocchiona IGP

Solo questi cinque prodotti rappresentano l’80% del valore alla produzione IG della regione ed appartengono ai comparti che hanno maggior peso sul valore alla produzione regionale. Con 31 prodotti agroalimentari (16 DOP e 15 IGP) riconosciuti a livello comunitario, nel 2021, la Toscana rappresenta il 10% dei riconoscimenti IG nazionali. A giocare la parte del leone sono i prodotti a base di carne (6 denominazioni per 51 milioni di valore), seguiti da settore caseario (3 denominazioni per 31 milioni di euro), panetteria e pasticceria (4 denominazioni per 26 milioni di euro), olio extravergine di oliva (5 IG per 25 milioni di euro), carni fresche (3 IG per 18 milioni di euro) e comparto ortofrutta e cereali (ben 8 denominazioni per oltre 500 mila euro). In particolare, la categoria panetteria e pasticceria conta su 4 IG su un totale di 17 denominazioni riconosciute a livello nazionale. A tal proposito vale la pena segnalare la performance del Cantuccio Toscano IGP la cui produzione certificata annua è passata da 385 mila kg a oltre 2,6 milioni di kg nell’arco di 5 anni (2016-2020) per un valore all’origine cresciuto da 12,7 a 23,9 milioni di euro l’anno nello stesso periodo e un valore al consumo stimabile il doppio di questa cifra. Neanche il Covid ha interrotto il trend positivo del biscotto con le mandorle, grazie a un e-commerce cresciuto del 300% nel 2020. 

Ora cerchiamo di conoscere alcune eccellenze toscane:

PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP nasce dalle frane e dai calanchi dei terreni argillosi del paesaggio unico di Volterra, è legato a una storia antica, già testimoniata in documenti del 1400. E’ fatto esclusivamente di altre crudo, solo latte a caglio vegetale che si ricava dal fiore del cartone selvatico, pinta officinale tipica del territorio, secondo regola di produzione e di allevamento che si fondano all’alimentazione naturale degli animali e sul metodo semi-selvaggio. Tutta la lavorazione e la produzione del formaggio è interamente senza OGM e avviene in provincia di Pisa. Il frutto è un pecorino insolitamente dolce per un formaggio a latte di pecora, con un profumo vagamente amaro legato alla pianta da cui si ricava il caglio, con un colore grigio e con un processo di lavorazione che mettere al centro il saper fare umano. 

PANE TOSCANO DOP

Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano DOP, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura. Il grano tenero di tipo “0”, essendo coltivato in diversi territorio della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine. Il Pane Toscano è riconoscibile non solo per le sue caratteristiche sia visive che gustative, ma prima di tutto per la sua etichetta caratterizzata da un bollo circolare applicabile solo da Consorzio. Tale bollo è sinonimo di tracciabilità della filiera. Tutti i soggetti appartenenti alla filiera sono sottoposti a controlli periodici, da parte di ente terzo CSQA, secondo il piano dei controlli approvato dal MIPAAF, sulla base del Disciplinare di Produzione- inoltre il Consorzio effettua la vigilanza sul marchio, in tutto il territorio di competenza della DOP.

MARRONE DEL MUGELLO IGP

Il Marrone del Mugello IGP è il frutto di una selezione genetica lunga quasi mille anni, celebre per le sue caratteristiche tipiche-punto di dolcezza pulito con note di mandorla, nocciola e vaniglia, e ha avuto una madrina speciale in Matilde di Canossa, che nell’XII sec. promulgò per questo territorio regolamenti e indicazioni per la coltivazione dei castagneti, considerandoli come base per la sussistenza alimentare delle popolazioni montane. Da allora, attraverso la pratica dell’innesto, le caratteristiche dei frutti migliori sono state ricercate e tramandate senza interruzione in una selezione genetica lunghissima che ha portato alla varietà del Marrone della Castanea Sativa.

La recente revisione del Disciplinare di Produzione IGP introduce un nuovo prodotto IGP, la Farina di Marrone del Mugello IGP, un prodotto reso straordinario dal processo produttivo tradizionale che coinvolge una particolare  forma di architettura rurale, il seccato o metto, un edificio dedicato allo scopo di essiccare lentamente i marroni con fuoco di legna di castagno a cui segue la molitura a pietra. La farina del Marrone del Mugello IGP sta ottenendo un grande interesse nelle comunità del cibo che elabora nuove ricette in cui la farina dolce rappresenta l’ingrediente aromatico.

MORTADELLA DI PRATO IGP

La mortadella di Prato IGP è un prodotto unico, fatto solo a Prato e dintorni, la cui origini risalgono al 1800. Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo esclusivo di carta, agra suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, ladrone e pancetta. Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso e quindi mischiate a spezie. Il segreto sta nella concia: sale, pepe nero in grani, aglio pestato e spaziatura di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, l’ingrediente più caratterizzante è senza dubbio l’Alchermes, liquore che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto. Insaccato in budello naturale di maiale, il salume viene poi cotto in forno a vapore per 10-12 ore fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68 e i 70 gradi. Dopo il passaggio in abbattitore per il raffreddamento, è venduto a fette o a tronchetto sottovuoto.

IL PANFORTE DI SIENA IGP

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie.

Il Panforte di Siena IGP ha forma rotonda o rettangolare, con spessore di 14-45 mm e peso variabile da 33g fino 6kg. La consistenza è pastosa, al taglio si ottiene una resistenza moderata. Il tipo Bianco ha la superficie ricoperta di zucchero a velo bianco candido, quello Nero invece si presenta di colore marrone scuro. Al gusto risulta dove, con retrogusto di frutta candita e mandorle e sentore di spezie che è leggero nella versione bianca e molto intenso in quella nera.

Il Panforte di Siena IGP è il dolce che forse meglio rappresenta il territorio senese: conosciuto e apprezzato fin dal Medioevo, quando Siena era snodo strategico lungo la via Francigena per il commercio delle spezie, il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. La zona di produzione del Panforte di Siena IGP interessa tutto il territorio della provincia di Siena, nella regione Toscana.

RICCIARELLI DI SIENA IGP

I Ricciarelli di Siena IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle, dolci e amare attentamente selezionate, zucchero e albume d’uovo. Hanno una forma a losanga ovalizzata. Il peso di ogni singolo pezzo è compreso  tra 10 e 30 g, lo spessore tra 13 e 20 mm. La superficie è di colore bianco per la copertura di zucchero a velo, con eventuale presenza discrepature. Il bordo è leggermente dorato. La pasta interna è di colore beige, con una lieve sfumatura dorata. Presentano una consistenza molto morbida. Il sapore e l’odore sono dolci, tipici della pasta di mandorle. Sono caratterizzati dall’impasto particolarmente morbido, sono assolutamente assenti farine o fecola di patate, che ne abbasserebbero il livello qualitativo compromettendone le caratteristiche organolettiche. Si conservano al meglio in luogo fresco e asciutto per mantenere la loro morbidezza e fragranza. Sono ideali consumati a fine pasto abbinati a tè, caffè o vini dolci locali come il Vin Santo o Moscadello di Montalcino. Le origini risalgono al Medioevo, quando i senesi importarono il marzapane probabilmente dall’Oriente. La zona di produzione comprende tutto il territorio amministrativo della provincia si Siena.

L’OLIO DOP CHIANTI CLASSICO

E’ al 1975 che risale la nascita, come organizzazione volontaria, del primo Consorzio dell’Olio Extravergine di Oliva prodotto nel territorio del Chianti Classico. Una struttura che, fin dall’inizio, si è data severe regole produttive finalizzate ad ottenere un prodotto tradizionale e di qualità superiore. Poi è arrivato il traguardo dell’anno 2000: l’olio prodotto nelle colline del Gallo Nero ha ottenuto il riconoscimento, a livello europeo, della certificazione DOP, proprio per quelle specifiche caratteristiche chimiche e organolettiche che gli derivano e che lo legano indissolubilmente al proprio territorio di origine. A distanza di venti anni, l’olio DOP Chianti Classico è ancora una piccola nicchia produttiva ma di qualità elevatissima.

OLIO TOSCANO IGP

L’olio Toscano IGP come previsto dal Disciplinare di Produzione prevede l’utilizzo delle tipiche varietà toscane (le più diffuse come leccino, frantoio, moraiolo, pendolino, correggiolo, leccio del corno, maurino etc…) Può essere accompagnato dalle seguenti menzioni geografiche: Colline di Arezzo, Colline di Firenze, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline Senesi, Montalbano, Monti Pisani, Seggiano. L’olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta un colore dal verde intenso al giallo oro. L’odore è fruttato ed accompagnato da sentore vegetale di carciofo, verdi di foglia, erba falciata, note di mandorla o altra frutta matura. Al gusto sono presenti note spiccate ed equilibrate di amaro e piccante. E’ consigliato la conservazione ad una temperatura di 14-18 gradi.

OLIO SEGGIANO DOP

“Nel 2011 il Consorzio ha ottenuto la certificazione DOP ma il percorso è iniziato molto prima- racconta Luciano Gigliotti, presidente del Consorzio Olio Seggiano DOP– esattamente nel 2003. Questo ambizioso frutto di un grande lavoro di squadra.” Il Consorzio nasce sotto la spinta di un gruppo di imprenditori amiantini pagati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva derivato dalla lavorazione delle olive della cultivar locale, l’Olivastra di Seggiano. “Oggi, a distanza di 10 anni dall’importante riconoscimento,- prosegue Gigliotti-sono oltre 30 tra produttori e imbottigliatori che lavorano affinché l’olio Seggiano Dop venga conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.”Il Consorzio intende valorizzare la qualità e le caratteristiche di questo olio d’oliva promuovendo l’adozione ed il rispetto di un codice etico da parte di tutti gli operatori della zona. Molte, infatti, le peculiarità di questo olio che devono essere preservate.

PROSCIUTTO TOSCANO: 25 ANNI DI DOP

Il Prosciutto Toscano DOP è al 100% naturale, privo di additivi e conservanti. Gli unici, selezionati ingredienti sono: carne suina, sale, pepe, aglio e piante aromatiche-come il lentisco, il mirto, il ginepro e altre tenute gelosamente segrete e tramandate da padre in figlio nel corso dei secoli-che contribuiscono ad arricchirne il sapore e donargli un aroma inconfondibile, oltre ad avere proprietà salutari e antiossidanti. Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso compreso fra 8 e 9 kg. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura. E’ ricco di alta qualità e minerali come ferro, potassio, calcio, fosforo e magnesio e di vitamine del gruppo B. La componente lipidica totale è ottimale grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi, i grassi cosiddetti buoni perché fanno bene alla salute. Le proteine presenti sono di facile digeribilità e quindi lo rendono adatto a ogni tipo di dieta. Sono assenti nitriti, nitrati o conservanti: si tratta quindi di un prodotto totalmente naturale e sano, oltre che buono.

PECORINO TOSCANO DOP

Il Pecorino Toscano è un formaggio DOP (a Denominazione di Origine Protetta) dal 1996. Il suo sapore unico e delicato deriva dall’equilibrio tra natura, ambiente e arte casearia. All’interno della zona di origine (Toscana e alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria) il latte viene prodotto, trasformato in formaggio e stagionato. L’intera filiera produttiva è tracciata e controllata. Solo dopo averlo selezionato forma per forma il Pecorino Toscano DOP può essere marchiato e messo in commercio. 

FINOCCHIONA IGP

In un tagliere di affettati misti la Finocchiona IGP spicca tra gli altri per la sua unicità e per il suo gusto ed il suo profumo, dati dal sapore dell’ingrediente che regala il nome a questo insaccato che può essere prodotto soltanto in Toscana: i semi e i fiori di finocchio. Un insaccato che piace proprio per la sua genuinità e che ha il sapore autentico della storia e della tradizione contadina della Toscana. Un prodotto che nasce nel Medioevo grazie all’ingegno ed alla conoscenza della campagne e dei loro frutti. Il Disciplinare di produzione è la chiave di volta della produzione. La speziatura dell’impasto, l’insaccatura e la delicata fase di stagionatura che, in base al peso delle pezzature, varia da piche settimane a poco più di un mese donano al prodotto le sue note distintive e identitarie. 

CANTUCCI TOSCANI IGP

La preparazione dei “Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani” prevede obbligatoriamente l’impiego di ingredienti da utilizzare in quantità riferibili ad un kg di impasto: farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate), uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, burro, zucchero semolato, cristallino o inargenta, miele millefiori, agenti lievitanti. Assocantuccini, l’Associazione dei produttori di Cantuccini Toscani, promuove la conoscenza dell’IGP tra i consumatori, i buyers, gli importatori e la distribuzione organizzata. Oggi le aziende associate sono 26 di cui 20 sono già certificati IGP.

CINTASENESE DOP: CARNE DALLE QUALITA’ UNICHE 

Le carni di Cinta Senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura, la bassa perdita di liquidi-acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice di numerico di rintracciabilità. 

VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

La carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola è stata la prima carne fresca italiana a ottenere la IGP. Il termine “vitellone” indica i bovini da carne di età compresa fra i 12 e 24 mesi. La carne è molto magra, di un colore rosso intenso e con basso contenuto di grasso e colesterolo. “Bianco” si riferisce al mantello che ben risalta sulla cute nero-ardesia, caratteristica che consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. “Appennino Centrale” indica la zona di origine di allevamento dei bovini.

Non esiste una razza IGP. La razza è uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione finale del prodotto, Per certificare la carne, devono essere rispettati tutti i requisiti applicati sia alla fase di allevamento (razze, aera di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento) che alle fasi successive (macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione). Solo la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” permette di tutelare, valorizzare e difendere, oltre alle razze, il legame con il territorio di origine e di produzione. Occhio alla Fiorentina: In alcune zone d’Italia dire “Fiorentina” equivale a dire “Chianina”. Niente di più sbagliato, la “Fiorentina” è un taglio di carne e non una razza. Fiorentina potrebbe essere anche IGP se la razza del bovino è idoneo alla “purezza genetica” del vitellone bianco dell’Appennino centrale. Il sapore è inconfondibile e richiama i profumi del Centro Italia. La carne è di grana fine e colore è rosso vivo. La consistenza è soda ed elastica, con piccole infiltrazioni di grasso nelle massa muscolare. L’alto pregio della carne è frutto di un mix vincente tra cui: la predisposizione genetica, i sistemi naturali di allevamento e un’alimentazione di qualità. Le essenze tipiche dei pascoli dell’Appennino distinguono la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP da tutte le altre.

Grazie alla manifestazione Buy Food Toscana, ognuno di queste eccellenze hanno attirato di nuovo attenzione dei media e i buyers internazionali. Se il cibo di qualità può salvare la salute, tutti noi dobbiamo cercare di conoscere quello che compriamo e capire cosa fa la differenza. Buy Food Toscana contribuisce anche a sensibilizzare i consumatori sul cibo. Noi toscani sappiamo valorizzare tutte le nostre risorse. Ringrazio produttori onesti che danno più importanza alle materie prime di ottima qualità e gli organizzatori e istituzioni che sanno organizzare manifestazioni di primissima qualità per promuovere le eccellenze di questo territorio unico!